Tipes Aandeel en souse

Bene (tipies kalf bene) is gebraai met groente, tamatiepasta of sous en speserye en dan gestoofde tot bruin voorraad skep. Die groente is oor die algemeen Mirepoix, wat is `n mengsel van uie, seldery en wortels. Brown voorraad verminder kan word om glace de viande- dit kan die grondslag vir sop, souse en braises wees, of dit kan gebruik word om geur te voeg tot `n wye verskeidenheid van geregte.

Hoender bene, speserye en Mirepoix make-up hierdie tipe van voorraad, maar hulle is nie gebraai. Bees bene, kalfsvleis bene of vis bene kan ook gebruik word. Geen tamatie produk gebruik word, en die wortels van die Mirepoix vervang met witwortels. Dit verseker `n ligte bruin voorraad. Gebruik wit stock in wit souse, sop, sous en rys geregte.

As `n voorraad is gemaak met geen vleis of bene, is dit beskou as `n groente-aftreksel. Rou of gebraai groente gekook af, en die voorraad word gebruik vir vegetariese of vegan geregte, sop en souse.

Brown souse gemaak van bruin voorraad. Espagnole is `n sterk, swaar verminder sous gemaak met Roux, bruin voorraad en tamaties. Demi-glace is gemaak van Espagnole verminder met meer bruin voorraad, en kan gebruik word as `n basis vir ander souse, soos Bordelaise, of om geur rooivleisgeregte. Brown souse kombineer Roux en bruin voorraad, en is saam met vleisgeregte.

Béchamel, Mornay en wit sous al kombineer Roux en melk of room. Voeg `n sterk kaas te Béchamel `n Mornay sous te voltooi. Velouté kombineer Roux met wit stock om `n fluweelagtige sous wat gebruik kan word op pluimvee, seekos geregte, of as `n basis vir ander souse, soos alle mande, Hoogste en venetian souse te skep.

Eiergeel en botter is geëmulsifiseerde op `n baie lae temperatuur van die klassieke Franse sous te maak, hollandaise. As gevolg van sy ligte geur, is dit saam met eiers of groente. `n vermindering van asyn, salotte, kerwel en dragon toe te voeg tot hollandaise produseer bearnaise. Dit sous is tradisioneel gebruik op steaks. Olie geklits in eierwitte met suurlemoen of asyn en ander speserye na mayonnaise vorm. Mayonnaise gebruik op alles van toebroodjies aan slaaie, en kan ook gebruik word as `n basis vir ander souse.