Verskil tussen hoenderaftreksel & hoender bouillon

Soos uiteengesit deur generasies van kulinêre handboeke gelê, bene skep die basis vir voorraad. In die geval van `n hoenderaftreksel, dit sluit gewoonlik die nek en rug en soms die vlerkpunte. Dit is alles ryk aan natuurlike gelatien, wat die voorraad sy liggaam gee. hoender sous, Aan die ander kant, is meer geneig om te gebruik `n heel hoender of been-in hoenderstukke. Dit vervaag die teoretiese onderskeid, want daar is `n paar vleis in die voorraad en `n paar been in die sous. In die praktyk, die verskil is grootliks na goeddunke van die sjef se. As die finale vloeistof ongezouten oorbly, vir gebruik as `n bestanddeel in ander voorbereidings, dit is `n hoenderaftreksel. As dit is ten volle gesoute en smaakvol in sy eie reg, is dit beskou as `n sous.

Sjefs staatmaak op `n verhouding-gewig gebaseer op betroubare wyse te produseer voorrade en boeljon met `n goeie smaak. vir `n gegewe gewig van koue water, jy wil gebruik die helfte van dié gewig van hoender of bene, en 10/01 wat gewig van aromatiese groente - die klassieke "Mirepoix" van uie, wortels en seldery. As jy die water stadig bring tot `n prut - nooit kookpunt - proteïene van sappe die hoender se opstaan ​​en maak `n onaantreklik grys laag op die top. Dit moet weg ywerig word maer, saam met enige poele oppervlak vet, vir die duidelikste en mees professionele soek gevolg. A hoenderaftreksel moet tipies tot 3 uur vir sy geure ten volle te ontgin. As jy maak sous eerder as voorraad, sal julle dit smaaklik maak na smaak met sout, peper en kruie.

Restaurante gebruik grootvee potte met `n zwikje aan die onderkant, so die finale sous weg kan gedreineer sonder om die bene en vleis of verwek sediment. By die huis het, kan jy steek uit die voorraad met `n skeplepel of opheffing van die hele pot en gooi. Stop by die eerste teken van sediment, en dreineer die res van jou sous deur verskeie lae kaasdoek om enige onsuiwerhede te verwyder. As die einde van die joernaal bewolk bly, behou dit vir bredies of rys, en gebruik die helder gedeelte vir sop en souse. As jy wil regtig gaan vir gebreek het, kan jy jou voorraad of sous klaar te consommé maak. Roer geklitste eierwitte in die verkoelde sous saam met fyngekapte Mirepoix en `n suur bestanddeel soos tamaties. Die eierwitte vorm `n "reeks" aan die bokant wat filters uit enige deeltjies, wat `n kristallyne sous.

Die finale voorraad of sous moet so gou as wat jy kan verkoel word. Jy kan die hele pot chill deur dit rus in `n wasbak vol yswater, of verdeel dit in vlak houers en versprei hulle deur jou yskas en vrieskas. Soos met enige ander bederfbare kos, moet jy dit te gebruik of vries dit binne die eerste paar dae. Verpak jou voorrade en boeljon in logiese hoeveelhede, soos 1/2 koppie, 1 koppie of 2 koppie maatreëls. Vir klein hoeveelhede van kruie, vries dit in ysblokkie bak en gebruik een of twee blokkies as wat nodig is.