Verskil tussen groenteaftreksel & groente sous

Stock het `n voller geur as sous, en nie dieselfde reageer vir prosesse soos deglazing. Stock meer gelee as sous, so dit versamel al die wonderlike drippings in die soteer pan, saam bind hulle.

In die voorbereiding van sop, daar is meer vleis as bene in die mengsel. Sommige sjefs beveel die gebruik van bredie henne vir hierdie skepping. In vergelyking met voorraad het veel minder vleis en meer fokus op bene. Tipies vir `n hoenderaftreksel, byvoorbeeld, die bene van die voël kry gebraai dan gekook in water met kruie en groente totdat die bene release gelee, wat ongeveer 6 uur neem.

Die bedoeling met sous is die verskaffing van helder, intense groente of vleis smaak. Dis hoekom dit bevoordeel vir bykosse wat andersins vaal sou wees. In vergelyking voorraad het diepte, minder geurmiddels, en `n ryker of heartier gevoel indien dit verbruik word. Dit is nie ongewoon vir restaurante om vars voorraad daagliks op die hand vir gebruik.

Beide voorraad en sous het `n baie soortgelyke voorbereiding metodes en algemene bestanddele. Hulle het elk begin met water, seldery, wortels, pietersielie, baai, tiemie, ui en soetrissie. Daarbenewens, vleis voorrade en boeljon funksie hoender, beesvleis, kalfsvleis, wildsvleis, hen of vark. Groente-aftreksel en sous voeg ander groente in die mengsel soos broccoli, tamatie en blomkool.

Sit voorraad bene vir braai en kook met wortels, uie en seldery in `n 400 graad oond vir `n uur voordat hulle in `n voorraad pot met genoeg water om die vleis en kruie te dek. Stadig om die gelatien onttrek kook.

Vir ongeveer 5 pond vleis en bene, gebruik drie medium uie, drie wortels en twee tot drie stingels seldery. Voeg `n lourierblaar, 1 teelepel pietersielie en 1 teelepel tiemie.

Vlugtig die vet van die top van die voorraad terwyl jy kook. Moenie kook nie. Na ongeveer ses uur, die voorraad is gereed. Syg deur en bêre in die yskas. As jy nie van plan om die voorraad onmiddellik gebruik, vries dit.

Die proses vir die maak van sop is baie soortgelyk aan voorraad. Begin met `n hele stuk vleis of pluimvee op die been. Vir 4 pond jy een ui, twee wortels, twee stukke seldery, vyf peperkorrels, `n lourierblaar, en drie takkies elke tiemie en pietersielie wil. Sit alles in `n groot pan met 4 liter water. Bring alles tot `n lae rollende kook, dan verminder die hitte laat alles prut. Vlugtig enige vet af die oppervlak van die sous, en gaan voort om te kook vir `n uur.

Verwyder die hoender en voortgaan om jou te laat die mengsel te verminder af vir nog `n uur. Koel en druk, stoor in die yskas of vrieskas vir gebruik.