Maak High Botter inhoud in `n deeg van gis Moedig vinniger Fermentasie?

Die karakter van enige gis brood is wat gevorm word deur `n aantal komplekse interaksies. Een daarvan is die groei van die gis, wat voed op suikers gevind in styselmolekules die meel of ander versoeters bygevoeg word om die deeg. Hulle skei alkohol en koolstofdioksied gas. Proteïene in koring en `n paar ander meel vorm lang stringe, genaamd gluten, wanneer hulle saam met water en geknie. Gluten maak die deeg rekbare en elasties, en as die giste produseer koolstofdioksied die deeg strikke dit in duisende ballon-agtige sakke. Dit is wat gee brood sy opkoms.

Hierdie proses staan ​​bekend as fermentasie, net soos dit is wanneer die eindresultaat is bier of wyn eerder as brood. In bier-up die giste gemanipuleer om meer alkohol produseer, en koolstofdioksied bied die skuim borrels. In brood, is die produksie van alkohol tot die minimum beperk en koolstofdioksied produksie is die doel te bereik. Klein hoeveelhede suiker in die deeg aan te moedig gis groei, terwyl sout stadiger sy aktiwiteite.

Botter en ander vette beïnvloed fermentasie indirek deur coating die giste en ander bestanddele en maak dit moeiliker vir die gis te voed. Botter of vet ook stadig en verswak gluten produksie deur smeer die proteïen stringe en inhiberende hul vermoë om te skakel tot in lang kettings van proteïene. Meer voordelig, soos vette versag krummel die brood en maak dit makliker om te rek en vorm. Hulle gee ook die brood `n ryker smaak en langer raklewe, wat is die rede waarom baie feestelike brood en nagereg brood het `n hoë hoeveelhede van botter.

Brood met `n hoë vlakke van vet sluit dikwels relatief groot hoeveelhede suiker, vir soet, en ekstra gis om te vergoed vir die manier botter raak gluten ontwikkeling en verminder styging die brood se. Die kombinasie van ekstra gis en ekstra suiker kan die ongelukkige uitwerking van wat veroorsaak dat `n té vinnige styging het. Wat lei tot oormatige alkohol produksie, wat kan laat die deeg suur en growwe. Daar is verskeie maniere om die resep te pas en te minimaliseer die risiko. Een daarvan is om `n bietjie te verhoog die sout, wat aktiwiteit die gis se vertraag. Alternatiewelik kan jy die suiker, die gis, of beide te verminder totdat jy `n goeie balans van smaak en fermentasie spoed te bereik. `N Derde opsie is om die brood styging in `n koel omgewing, soos `n yskas, wat die fermentasie vertraag en beperk die produksie van alkohol laat.