Hoekom Gebruik melk teen Water by die maak van brood?

Oorskakeling van wit tot volgraanbrood behels `n aantal veranderinge, opsy, weg van die voor die hand liggend verdonkering van sy kleur. All-doel wit meel het kiem en semels die graan se weg gemaal, terwyl meel volgraan hulle sluit. Die olies, vesel en B-vitamiene in koringmeel maak dit meer gesonde as wit meel, maar hulle het ook bemoeilik jou lewe as `n bakker. Vir een ding, dié olies geneig is tot oksidasie en bederf. Dit is een rede waarom koring brood het soms `n onaangenaam bitter rand aan sy smaak. Koring brood is ook geneig om digter as wit wees, omdat die skerp tweesnydende klompe van semels sny deur die stringe van gluten wat jou brood sy aanleiding gee.

Jou brood vereis water om die gis te aktiveer en stimuleer die ontwikkeling van gluten in die deeg. Plain water werk net mooi, maar as `n alternatief wat jy kan draai na melk. Dit is meestal gemaak van water, sodat dit is ewe effektief op verkwikking jou deeg, maar dit bring meer na die tafel. Melk voeg merkbaar aan proteïen vlakke die brood se en voeg `n aantal ander voedingstowwe, insluitend vitamiene A en D en minerale soos kalsium. As jy maak koring brood vir sy voordele vir die gesondheid, wat alleen maak melk moeite werd. Maar melk speel ook `n strukturele rol.

Oorskakeling van water aan melk het `n onmiddellike impak op die tekstuur van kors en krummel jou brood. proteïene se melk leen die deeg krag en help om die gluten stringe ondersteun gewig die brood se. Dit bevat ook klein hoeveelhede vet, natuurlike suikers en emulgatoren, wat help versag die brood en sy kors. In plaas van `n digte en kraakvars brood, brood met melk is sagter en meer delikate. Sy wenk van natuurlike soet verbeter smaak die brood se maskering enige bitterheid van die olies. Die suikers in die melk ook voed en die aktiwiteit van die gis stimuleer, help produseer beter styging in jou brood. Ten slotte, die suikers en proteïene die melk help bydra tot die ontwikkeling van `n ryk goudbruin kors.

Sommige brood resepte, veral ouer mense, raai moet jy die melk brand voordat dit gebruik word om brood te bak. Dit is gedeeltelik `n oorblyfsel van die verbeten uit die dae voor pasteurisasie, wanneer rou melk kan dra gevaarlike voedselverwante siektes. Dit is nie meer `n probleem nie, maar `n tweede faktor steeds van toepassing. Natuurlike ensieme in jou melk het die effek van verswakking gluten, en kan `n paar van natuurlike lig die deeg se weg te neem. Die effek kan of mag nie opvallend wees, afhangende van jou meel en die melkery se verwerking metodes. Probeer identiese groepe, een met gewone melk en een met die melk verbrand en dan afgekoel. As daar `n merkbare verskil, hou die gebruik van die verbrand melk.

As jou doel is om `n sagte brood van volgraan toebroodjie brood het nie, kan jy `n paar ander stappe te doen om die brood te versag neem. `N eetlepel olie of `n eier - of albei - sal die brood te verryk en te versag dit ooglopend, gee dit `n fyner tekstuur. Om die brood te verlig en help dit meer effektief te styg, kyk vir belangrike koring gluten in `n grootmaat kos winkel, en voeg `n lepel of twee aan elke groep. Dit versterk die gluten en tellers die afblaas effek van die semels, gee jy `n ligter en hoër brood. koringmeel is meer absorberend as wit meel, so as jy `n witbrood resep is die aanpassing wat jy nodig het om die hoeveelheid vloeistof effens verhoog.