Wat is die verskil in Pastry Bloem & All Purpose Meel?

Koring kom in baie rasse, tipies geklassifiseer as harde of sagte, rooi of wit en winter of lente. Die belangrikste onderskeid vir die bak is hard of sag koring. Harde koring is `n hoë-proteïen, terwyl sagte koring is `n lae-proteïen, grootliks beïnvloed konsekwentheid. Sagte koring is baie fyner, die verskaffing van delikate en donsig gebak, terwyl harde koring het `n dikker konsekwentheid geskik vir brood brode en voedsel wat struktuur en volume. All-purpose meel is `n gelyke mengsel van harde en sagte koring, wat lei tot `n medium dikte en maak dit hoogs veelsydig. Deeg meel is tipies net sagte koring. Met betrekking tot die ander twee onderskeidings, meel gebruik dikwels hierdie tipe van koring uitruilbaar met geen beduidende verskil.

`N Tipe proteïen genaamd gluten is `n belangrike bestanddeel in meel, want dit die krag en elastisiteit van gebak raak. Gluten help ook rys tydens die bak. Lae-gluten, of `n lae-proteïen, meel produseer `n ligter tekstuur. meel deeg is `n lae-gluten, wat agt tot 10 persent proteïen, wat dit die meeste geskik is vir voedsel soos muffins, lig brood en pond koek. Gluten help ook meel deeg absorbeer minder vloeistof in resepte, wat lei tot gebak wat meer klam en sag is. All-purpose meel is mid-range in sy proteïeninhoud, met 10 tot 12 persent proteïen. Dit bied `n dik en universele konsekwentheid, dik genoeg vir stomp brood en nog pizzas lig genoeg vir koeke en koekies.

Meel, natuurlik geel of bruin, draai wit as dit ouderdomme. Maar, aangesien natuurlike bleik neem maande en verbruikers vind spierwit meel meer aantreklik, vervaardigers dikwels die bespoediging van die proses met chemikalieë. Sagte lae-proteïen meel, soos meel deeg, gebruik gewoonlik chloorgas en soms peroksied vir bleek. Hierdie chemikalieë veroorsaak dat die gluten-proteïen te styf, maak dit makliker om snoepgoed wat struktuur, soos koeke en pasteie bak, met behulp van minder meel en meer suiker. Harde meel, soos dié wat gebruik word vir brood en pizza, gebruik gewoonlik azodicarbonamide, kalium bromide of askorbiensuur vir bleek. Hierdie chemikalieë te verbeter dikte, volume en stygende vermoë. Aangesien al-doel meel is ewe hard en sag meel, word `n verskeidenheid van hierdie chemikalieë gebruik in sy bleek proses.

Behalwe bleikmiddels, is baie meel verryk met `n yster en vitamiene, insluitend thiamin, niasien, riboflavien en foliensuur. Hierdie vitamiene vervang die voedingstowwe verlore tydens die maal en maal proses. Vitamien E is dikwels bygevoeg om gebleik meel. Verryk al-doel en deeg meel bevat dikwels dieselfde bymiddels. Maar sagte meel soos meel deeg het soms ekstra bymiddels bekend as rysmiddels. Sedert die maal proses dikwels die skade wat die stysel in sagte meel, deeg gemaak van hierdie meel sal moeilikheid stygende en vorming het. Dus, meel deeg soms bevat of oproepe vir koeksoda of sout.