Hoe om Franse sous te maak Met Roux van Botter & Bloem

Meet gelyke gewigte van botter en meel met behulp van `n kombuis skaal. As jy nie `n skaal het, te skat met behulp van hierdie metings: 1 eetlepel. meel gelyk oor 1/4 oz.- 1 eetlepel. botter gelyk oor 1/2 oz. So 2 eetlepels. meel per 1 eetlepel. botter is min of meer gelyk gewigte. Vir `n basiese hoeveelheid te voed vier as `n sous, begin met 2 eetlepels. botter en 4 eetlepels. meel. Vir `n béchamelsous (witsous) vir `n kastrol, dubbel of trippel daardie bedrag, afhangende van hoeveel room sous wat jy wil.

Smelt die botter oor medium hitte. voeg stadig die meel, roer aanhoudend. Voortgaan om te kook, roer aanhoudend, totdat die roux die gewenste kleur bereik. Wit Roux gedoen word wanneer dit ontwikkel `n toasty reuk en nie meer ruik soos rou meel. Blonde roux is `n bleek goue kleur. Hoe langer jy die roux te kook, die donkerder dit sal word, tot jy die lig-of donker-bruin stadium bereik.

Verwyder die pan van die stoof, en die oordrag van die Roux na `n ander houer afkoel. Verkoel of vries dit in `n lugdigte houer. Dit sal in die yskas hou vir `n paar weke of onbepaald in die vrieskas vir latere gebruik in sop en souse.

Voeg melk by om `n wit roux te béchamel maak. Gebruik `n draadklitser en voeg stadig 1 koppie koue melk tot die warm Roux. Moenie die melk te vinnig te voeg. `n bietjie by te voeg, en klits totdat dit ten volle geabsorbeer voordat meer. Sodra jy die helfte van die melk het bygevoeg, gooi in die res, en roer vinnig. Kook oor lae tot medium hitte, roer dikwels, totdat die mengsel verdik. Verwyder dit van die hitte, en roer in neutmuskaat, sout en peper na smaak.

Geur n blonde (liggies bruin) Roux met wit stock, soos kalfsvleis, hoender of vis sous, om velouté skep. Laat die roux te laat effens afkoel terwyl die verhitting 2 koppies hoenderaftreksel. Dit moet baie warm, maar nie kook nie. Gooi die hoenderaftreksel in die pan met die Roux, en klits vinnig. Terug te keer die pan tot medium hitte, en roer totdat die vloeistof geabsorbeer. Verminder die hitte tot `n lae prut en roer voortdurend totdat die sous glad raak. Net voor opdiening, roer in 2 eetlepels. lig room. Geur na smaak met sout en peper.

Vir verskeidenheid, eksperimenteer met die toevoeging van eiergele, room, fyn gemaak tamaties, gesoteerde sampioene, salotte of wyn om jou velouté sous. Of voeg gerasperde kaas om die béchamelsous vir `n romerige kaassous.