Suurlemoensap teen Orange Juice om gekondenseerde melk Verdik

Melk proteïen deeltjies, genoem caseïne miselle, is negatief gelaai en skede in `n wateroplosbare anti-clumping stof. Dit laat die kaseïen miselle te dryf deur middel van die melk sonder mekaar steek. Wanneer jy suur voeg by die melk en verander die melk se pH van alkaliese suur, die negatief gelaaide caseïne miselle geword neutraal, verloor hul anti-clumping agente en begin coaguleren gelyktydig. Hulle vorm drie-dimensionele strukture, vasvang vetglobules binne hulle en dwing `n sekere hoeveelheid water.

Kondensmelk bevat min water, en sy vet en kaseïen is reeds ietwat gekonsentreer. Wanneer die suurlemoensap reageer met die melk proteïene, lae water inhoud die kondensmelk en gestolde kaseïen vertaal in `n gelatienagtige tekstuur. Dit is die rede waarom sleutel kalk pie resepte met kondensmelk gewoonlik nie enige kook in orde vereis dat "rig" die wrongel. Koel die reeds digte, lae-vog wrongel is genoeg.

Vars uitgedrukte suurlemoensap bevat `n gemiddeld van 48 gram per liter van sitroensuur. Vars uitgedrukte lemoensap, aan die ander kant, bevat `n gemiddeld van 9 gram per liter. Hierdie konsentrasies van sitroensuur saak wanneer jy gebruik sitrussap om kondensmelk verdik. Jy hoef net genoeg sap smaak te dra en om die melk verdik, maar nie soseer sap wat sy smaak oorheers.

As jy nie vars suurlemoensap, kan jy vervang met suurlemoensap uit konsentreer in `n een-tot-een-verhouding. Suurlemoensap uit konsentraat het `n gemiddeld van 34-39 gram van sitroensuur per liter, genoeg om kondensmelk verdik. Jy kan ook `n mengsel van gelyke dele suurlemoensap en lemoensap gebruik om kondensmelk verdik as vir `n oranje gegeurde wrongel.