Watter soort kaas is `n lae smeltpunt kaas?

In die kaasmaakproses, is melk proteïene en vette geskei van melk vloeistowwe en suikers. Tydens stolling, proteïen strukture te verander om trap vette, gee kaas sy kenmerkende romerige-sag tekstuur. Die geskei vaste stowwe word gewoonlik genoem dikmelk, terwyl die gespanne-off mengsel van water, suiker en melksuur deeltjies, is wei genoem. Sommige wei deeltjies bly in die kaas dikmelk. Die bedrag van die oorblywende in `n finale kaas wei bepaal sy grens gestel kalsium inhoud.

Kase met `n hoë kalsium inhoud, soos maaskaas, halloumi, Paneer, boer kaas of Queso leë, kan versag en meng met ander bestanddele wanneer dit verhit word, maar hulle raak korrel eerder as botteragtige of rekbare. Die voorspelbaar lae-smelt tekstuur van ricotta kaas kom van sy wese gemaak van wei. Baie kase wat swak of nie smelt by almal `n hoë wei en kalsium inhoud.

Kaas dikmelk word gevorm deur die toevoeging van `n coaguleren agent, wat die suurinhoud, of pH vlak, van die kaas bepaal. Coagulators is algemeen `n melksuur bron, soos karringmelk, of `n laer-suur bron, soos stremsel, `n produk wat uit die maag `n kalf se. Die pH van kase wissel van 4.5 vir fetakaas om 7.44 vir Camembert. Lae pH maak proteïenvesels bros. Kase met `n lae pH, soos feta, is krummelrig en nie goed smelt. Kase met `n hoë pH - lae suur kaas - aan die ander kant, te vertoon ander smelt probleme, wat oorslaan na soeperig of gloppy sonder om werklik te smelt. Sonder stabilisering, tradisionele Camembert en Brie is `n lae-melters. Hoë-smelt kaas het oor die algemeen pH-vlakke in die 5,0-5,5 reeks.

Die oorblywende in `n kaas na wei vog is weggespoel het `n impak op die kaas se smelt vermoë en smeltpunt. Vog, saam met sout inhoud, bepaal hoe styf proteïenvesels gebind aan mekaar, en daarom is die manier waarop hulle te versag en rek wanneer hulle verhit. Kase met `n hoë vlak van vog, onder hulle domkrag, baba Switserse, cheddar en Cheshire, het `n laer smeltpunte as droër kase. Cheddar, byvoorbeeld, smelt by ongeveer 150 grade Celsius. Sommige kase, soos Parmesan, is droër en harder as cheddar, selfs wanneer nuut klaar. Die smeltpunt vir Parmesaan is ongeveer 180 F.

Hoeveel sout gebruik word in die genesing proses beïnvloed ook sy smelt vermoë. Feta is `n lae-smelt kaas deels as gevolg van sy suur koagulasie bron, maar ook omdat dit genees in `n sout pekel. `N Hoë sout vlak bind proteïenvesels styf en verminder smelt kapasiteit. Soutinhoud voeg nog `n rede waarom `n droë, tussen die ouderdomme van parmesaankaas is `n lae-smelt kaas en kan bydra tot die swak smelt prestasie van blou kaas soos Gorgonzola.