Hoe laer My Food Kostenpercentage

Selfs die mees talentvolle sjefs kan sukkel met die besigheid kant van `n restaurant. (Foto: Jupiterimages / Photos.com / Getty Images)

Die restaurant besigheid is beroemde `n moeilike een. Selfs suksesvolle en bekende sjefs word dikwels gedwing om die deure te sluit op een of meer van hul bedrywighede, vir `n verskeidenheid van redes. Restaurante in die algemeen loop op baie streng winsmarges, en `n verskil van `n paar persentasiepunte kan die verskil tussen sukses en mislukking beteken. Hou kos koste in lyn is een van die groot beginsels van die restaurant bestuur, en dit verg aandag beide in die beplanning en uitvoering.

administratiewe kontrole

Uit te voer `n "opbrengs toets" op jou hoogste koste en hoogste volume bestanddele. Vergelyk die gewig voor en na die kombuis, en kontroleer die aantal porsies en hoeveelheid afval wat jy genereer. Bereken jou ware koste per gedeelte, en dit vergelyk met jou huidige kos model. Pas jou koste, as dit nodig is.

Shop aggressief vir jou belangrikste bestanddele. Sommige sjefs dit te doen deur die speel van `n verskaffer teen `n ander, meer deur die bou van goeie verhoudings met `n klein groepie van bevoordeel verskaffers ten einde voorkeur pryse te kry. Bied om te verbind tot `n spesifieke hoeveelheid produk oor `n bepaalde tyd gestel en in ruil vir `n gewaarborgde prys op `n produk.

Analiseer verkope van jou menu-items, nadat die opdatering van jou kos koste. Elke menu-item verteenwoordig `n persentasie van jou totale kos koste, en `n persentasie van jou totale inkomste. Items wat `n hoë wins en `n hoë volume is ideaal. Lae-winsgewende items moet nie jou hoogste verkopers, tensy hul volume is hoog genoeg om te vergoed vir die lae marges.

Drop enige menu items wat afbreuk doen aan jou algehele mengsel, of herwerken die resepte vir hulle meer winsgewend te maak. Vervang `n goedkoper bykos, of `n goedkoper sous. Beskryf die nuwe weergawe van die gereg as gesonder, lekkerder, meer kleurvolle of meer plaaslike, soos toepaslik.

Verander die plasing van items op jou spyskaart, verkope van winsgewende items aan te moedig en verkope van nie-winsgewende items te ontmoedig. Huur `n konsultant, indien nodig. Daar is `n sterk liggaam van literatuur in die bedryf aan die subtiliteite van spyskaart ontwerp te verduidelik.

operasionele Beheer

Inspekteer `n aantal plate na willekeur, elke skof, om te verseker dat jou werklike grootte gedeelte stem ooreen met jou beplande porsiegrootte. Té vrygewig gedeeltes sal vinnig erodeer jou winsmarges. As spesifieke personeel is chroniese oortreders, toeken tyd om hulle af te rig. Wys op die direkte verband tussen winsgewendheid en laat vir die kokke.

Vervang jou bestaande dienende eetgerei, waar van toepassing, met eetgerei dat die kos te meet as hulle deel. Gietpanne en scoops van gepaste grootte maak dit vinnig en maklik om die regte grootte gedeelte produseer. Jou personeel sal altyd volg die pad van minste weerstand, so maak seker dat dit lei in die rigting wat jy wil.

Beplan maniere om te gebruik op onverkoopte gedeeltes van jou algemeenste bestanddele. weet altyd voor die tyd dat vandag se gebraaide bredie môre en gister se pot pastei sal wees. Uit te daag jou kombuis personeel om kreatiewe maniere om te enige oorskotte vind. Beloon hul vernuf met `n klein kontant aansporing, gratis personeel ete of `n soortgelyke bonus.

Monitor voedsel afval in jou kombuis. Gebruik duidelike asblik sakke, sodat jy kan altyd sien wat word uitgegooi. Vraag enige groot items wat weggegooi. Af te dwing `n eerste-in-eerste-uit-stelsel in jou koeler om vermorsing te minimaliseer. Verseker dat alle bederfbare voedselitems is gedateer, en dat ouer items eerste gebruik word om varsheid te verseker.

Vra jou kombuis personeel vir hul voorstelle. Jou prep en lyn kokke is die mense wat die kos te hanteer op `n daaglikse basis, en kan dikwels uitwys beter of meer doeltreffende maniere om te werk. Ambisieuse jong kokke kan by die geleentheid te spring om te wys dat hulle kan jou help om jou onderste lyn te verbeter.

Aansluit bedryfsorganisasies, en skryf vir nuusbriewe. Jou maats, en die verskillende konsultante en akademiese navorsers wat werk met die bedryf, is `n waardevolle hulpbron. Ken tyd op `n weeklikse of maandelikse basis te bedryf publikasies te lees, of ontmoet met ander in die besigheid. Vra almal vir idees oor hoe om jou kos koste te verbeter.