Wat gebeur as jy vergeet om Sit eiers in die Brownie Beslag?

Stel jou voor die scenario waar met sjokolade op jou verstand en baie min tyd, jy haastig gemeng die poeding beslag en plons dit in `n pan. Tien minute later toe die timer lui, jy hulle uit die oond haal, jou gelukkige afwagting onmiddellik draai om bitter teleurstelling. En dan tref dit jou: Jy het vergeet om die eiers. Om te verstaan ​​waarom hierdie brownies wat veronderstel was sag en sag te wees is in plaas plat en hard vereis `n bietjie navorsing oor die funksie van eiers in die bak.

Emulgator is `n ander woord vir binder en omdat eiers is beide vet (eiergele) en proteïen (blankes), meng hulle in poeding beslag help hulle bind die vet bestanddele met ander bestanddele. Met ander woorde, eiers bind olie om water, en hou hulle uit te skei terwyl hulle bak. Dit werk omdat die proteïen in eiers is saamgestel uit beide aminosure wat water en aminosure wat dit stoot trek. Die water lok aminosure bind met die water-gebaseerde vloeistof bestanddele, en die water afstotende aminosure bind met die olies.

Tydens die proses van bindende, is nog `n belangrike reaksie in wording genoem suurdeeg. As die eiers deeglik gemeng word in die beslag, dikwels 1 op `n slag, die water afstotende aminosure in die eiers bind met lug te lugborrels te skep. Die water lok aminosure bind met die res van die bestanddele, die skep van `n struktuur wat die lugborrels in plek hou. Tydens die bak, hitte veroorsaak dat die lugborrels uit te brei en te pop, terwyl die beslag rondom die lugborrels ongeskonde bly. Die vasgekeer, die uitbreiding van die lug veroorsaak die brownies (of koek of koekies) om te styg, die skep van `n struktuur wat lig en donsig in verhouding tot die aantal eiers gebruik. Poeding is geneig om meer dig as koek te wees omdat hulle minder eiers gebruik.

Terug na die idee van opsetlike eggless bak, miskien is jy uit eiers of dalk `n eier allergie het jy op soek na alternatiewe. Die plaasvervanger gebruik, sal afhang van die spesifieke funksie. In die maak van brownies, die funksie eiers as beide `n emulgator en `n rysmiddel. In hierdie geval, sal die korrekte eier plaasvervanger waarskynlik `n mengsel van bestanddele wees. Alternatiewe emulgatoren is grond vlas, pylwortel poeier, soja lesitien, fyn gemaak piesangs of ander vrugte, wes-tofu of vegetariese gelatien. Die beste suurdeeg alternatiewe koeksoda of bakpoeier. Maar moenie meer van hierdie add as die resep hulle reeds sluit. In plaas daarvan kies vir `n melkery vervanging soos jogurt of karringmelk, of `n kommersieel gemaak eier plaasvervanger.