Plaasvervangers vir kremetart in Meringue

Die mees gebruikte suur bestanddeel in meringues, opsy, weg van kremetart, is suurlemoensap. Suurlemoensap het `n aantal voordele bo ander alternatiewe. Dit is goedkoop en wyd beskikbaar, en `n bestanddeel wat die meeste kombuise het reeds op die hand. Suurlemoensap is nie so neutraal in geur as kremetart, maar `n flou Lemony smaak sal ongesiens in die meeste bak, of dalk selfs vul die hoof geure.

Gedistilleerde wit asyn is die ander wyd gebruik suur plaasvervanger vir kremetart. Soos suurlemoensap of tartar, dit is kragtig suur en sal die eierproteïene denatureer met groot doeltreffendheid. Dit moet egter spaarsamig gebruik word, of die meringue sal `n discernibly suur en azijn geur hê. Die effek kan verminder word deur die gebruik van `n ligter asyn soos witwynasyn. Afhangende van die smaak van die finale gereg, kan sjampanje asyn of sjerrie-asyn ook gepas wees.

Daar is `n bykomende alternatiewe wat selde in samewerking met meringues genoem. Dit is askorbiensuur, beter bekend as vitamien C. Askorbiensuur dikwels gebruik word in kommersiële bakkerye om verbruining in skyfies gesny vrugte voorkom, soos appels. Die suur opgelos in koue water, en die vrugte word gedoop in dit na die optrede van verbruining ensieme stop. Askorbiensuur sal ewe goed dien in meringue te maak. Dit is beskikbaar by gesondheid en grootmaat kos winkels in kristal vorm, of vitamien C kapsules en tablette kan gekneus vir die doel.

Die meeste tyd vereer plaasvervanger vir kremetart is nie `n bestanddeel at all. Kokke en bakkers het lank bekend dat eiers geklopte in `n koper bak maak `n airier, meer stabiele skuim. In onlangse jare, het wetenskaplikes vasgestel dat die koper Ionisators een van die proteïene in die eierwit, sodat dit sterker bande met die ander proteïene om dit te vorm. Die netto effek is baie soortgelyk aan dié wat veroorsaak word deur `n suur bestanddeel. As jy `n koper bak gebruik om eierwitte sweep, laat die suur bestanddeel as dit sal reageer met die koper.